روغن های خوراکی
روغن آرایشی بهداشتی
کره ها نقش مهمی در زندگی تمام مردم در کشورهای مختلف به مخصوصا ایران دارد. در واقع می‌توان گفت بسیاری از غذاها توسط روغن‌ها و کره‌های مختلف تهیه و پخت می‌شود و دانستن این نکته که کره ها چه تفاوت‌هایی را با هم شامل می‌شوند از اهمیت بالایی برخوردار است.
موضوعی که شاید ذهن خیلی از افراد را درگیر خود کرده باشد به خصوص آشپزهایی که تازه شروع به فعالیت در این زمینه کرده‌اند و همچنین زنان خانه‌دار را، تفاوت کره گیاهی با کره حیوانی باشد.
در واقع تفاوت اصلی کره حیوانی با کره گیاهی می‌توان از نام آن ها نیز تشخیص داد و ماده اصلی و مهم‌ترین بخش تشکیل دهنده آن ها دانست. البته این تفاوت به گونه‌ای ساختاریافته است تا مصرف کنندگان حتی با تغییر نامی که هر دو دارند نتوانند به خوبی آن را تشخیص و از هم تمیز دهند.
کره حیوانی بر پایه چربی گرفته شده از شیر دامی تهیه و فراوری می‌شود اما کره گیاهی همانطور که از نامش پیداست بر پایه مواد اولیه‌ای است که با فراوری و بهره‌وری از گیاهان خاص تولید می‌شوند و در واقع مهندسان صنایع غذایی در تلاش بوده‌اند با استفاده از فرمول‌های خاص در تولید این نوع کره، خصوصیات آن را کاملا به مانند همتای خود یعنی کره حیوانی شبیه کنند به شکلی که تا حد ممکن نتوان آن ها را از تشخیص داد و فرق آن ها را فهمید.
همچنین در تهیه کره گیاهی کارخانه‌ها فراوری‌های زیادی را انجام می‌دهند که می‌توان به گونه‌ای به این شکل برداشت کرد که کره گیاهی ریشه‌ای صنایع غذایی دارد و کاملا ساخت کارخانه ها است؛ البته بدون در نظر گرفتن ماده اولیه آن که گیاهان آن ها را شامل می‌شوند.
کره گیاهی یا کره گیاهی؟
در حقیقت در جهان و کشورهای مختلف و گوناگون چیزی به نام کره گیاهی وجود ندارد و نام اصلی آن مارگارین است؛ که از سال‌های خیلی دور در ایران به نام کره گیاهی شناخته می‌شود می‌توان گفت بیشتر مردم این دو را از هم جدا می‌دانند.
کره گیاهی در جهان با نام مارگارین شناخته می‌شود و عنصر اولیه و اصلی تکمیل دهنده آن گیاهان هستند که با فراوری‌های زیاد و اضافه کردن بعضی مواد شیمیایی-غذایی به آن باعث می‌شوند که از نظر ظاهری و طعمی تفاوت اندکی با کره حیوانی و در واقع کره اصلی داشته باشد.
کره حیوانی مفیدتر است یا کره گیاهی
همان کره گیاهی به علت پایه‌ای که از آن تشکیل شده است یعنی گیاهان، می‌توان گفت تقریبا فاقد کلسترول و چربی است و در مقایسه با کره حیوانی از مضرات کمتری برخوردار است. اما باید گفت که کره گیاهی کاملا یک محصول کارخانه‌ای است و کیفیت فرمول‌های غذایی که پیش‌تر به آن اشاره شد تاثیر عمده و ویژه‌ای بر روی این ماده غذایی می‌گذارد.
همچنین کارخانه و تجهیزاتی که کره گیاهی در آن ها فراوری می‌شود نیز از اهمیت بالایی برخوردارند به گونه‌ای که می‌توانند درجه کیفی خیلی خوب یا خیلی بدی را به کره گیاهی تولید شده نسبت دهند و بر اساس این موضوع می‌توان گفت مضرات و کیفیت کره حیوانی کاملا بسته به شرایطی است که در آن تولید می‌شود و در نهایت در اختیار مصرف کننده قرار می‌گیرد.
اما از طرفی کره حیوانی نوعی از کره است که مضرات بسیاری را برای به خصوص افرادی که بیماری‌های خاصی دارند شامل می‌شود. در واقع این نوع از کره نباید برای افرادی که تحرک کم و یا مسن دارند مورد استفاده قرار بگیرد.
کره گیاهی با خصوصیاتی که دارد تقریبا در تمامی جهان بخشی را در سبد غذایی خانواده‌ها به خود اختصاص داده است و به دلیل گیاهی بودن و فاقد کلسترول بودن و چربی بالا بیشتر برای افراد مسن و دارای بیماری‌های خاص مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در نتیجه‌گیری کلی در مقایسه بین این دو نوع کره یعنی کره گیاهی و کره حیوانی باید گفت که کره حیوانی هرچند که از کلسترول بالایی تشکیل شده است و کره گیاهی یا همان مارگارین چربی کمتری را شامل می‌شود اما کره حیوانی به دلیل املاح و ویتامین‌های زیاد و سرشاری که دارد به خصوص برای جوانان و ورزشکاران توصیه می‌شود و کره گیاهی خیلی برای این قشر از هر جامعه‌ای توصیه نمی‌شود.
یکی از دلایلی که کره گیاهی خیلی مورد استفاده نباید قرار بگیرد به ویژه برای سنین پایی‌تر و کم سن و سال‌تر در واقع این موضوع است که کره گیاهی همانطور که گفته شد یک محصول کاملا مدرن و همچنین کارخانه‌ای است و فاقد ویتامین‌های موثر و مفید برای بدن.
به همین دلیل پزشکان توصیه می‌کنند که کره حیوانی جایگاه بالاتری باید در نزد خانواده‌ها و سبدهای غذایی داشته باشد و همینطور در مقایسه با کره گیاهی یا مارگارین مقدار بیشتری مصرف بشود از آن ها خانواده‌ها کمتر در زندگی خود مصرف کنند.
دلیل اختراع کره گیاهی در مقابل کره حیوانی
در بسیاری از کشورهای جهان نیاز به کره بیشتری برای مصرف همگانی مردم نیاز می‌شد و همچنین مواد گران بودن مواد اولیه تولید آن یعنی شیر باعث شد که صنایع روغن کشورهای مختلف و گوناگون به چاره‌ای بیندیشند که بتوانند با هزینه تولید کمتری دست به تولید کره برای مصرف مردم بزنند.
بر همین اساس صنایع روغن کشورها، با ایجاد فرمول‌های مختلف شیمیایی-غذایی بر روی فراوری گیاهان مختلفی نظیر پالم و نارگیل کره‌ای را به عنوان کره گیاهی تولید کردند. در ابتدا فرض بر این بود که با کاهش هزینه‌های تولید می‌توان این کره کارخانه‌ای را به عنوان جایگزینی برای کره حیوانی در سبد غذایی خانواده‌ها در نظر گرفت.
اما با گذشت زمان و مضرات و منافعی که هر کدام برای قشر خاصی از جامعه در سبدهای غذایی مختلف ایجاد کردند، کره گیاهی و کره حیوانی هر دو بین جامعه به یک اندازه مورد مصرف قرار گرفت، به گونه‌ای که هیچ کدام جایگزین دیگری نشد و هر کدام از این دو نوع کره، در جای خود مورد استفاده قرار گرفت.
فواید کره حیوانی برای سلامتی
اثرات کره حیوانی بر سلامتی تا حد زیادی به رژیم غذایی گاوهایی که کره از شیر آنها به دست آمده است، بستگی دارد. کره حیوانی دارای چندین ماده مغذی است که نمی‌توانید آنها را در بسیاری از مواد غذایی دیگر پیدا کنید. مثلا کره گاوهایی که با علف تغذیه می‌شوند، حاوی مقداری ویتامین کا2 است که به بهبود و سلامت استخوان‌ها کمک می‌کند.
فواید سلامتی کره گاوهایی که با علف تغذیه می‌شوند، نسبت به کره گاوهایی است که از غلات تغذیه می‌کنند، بیشتر است. این مواد مغذی شامل موارد زیر است:
ویتامین K2: این ویتامین کمتر شناخته‌شده به پیشگیری از ابتلا به بسیاری از بیماری‌های جدی، از جمله سرطان، پوکی استخوان و بیماری‌های قلبی کمک می‌کند.
اسید لینولئیک مزدوج : مطالعات نشان می‌دهد که این اسید چرب می‌تواند خواص ضد سرطانی داشته باشد و به کاهش درصد چربی بدن کمک کند.
بوتیرات: یک اسید چرب که در کره وجود دارد و به وسیله باکتری‌های روده نیز تولید می‌شود. این اسید مفید می‌تواند با التهاب مبارزه کند، سلامت گوارش را بهبود ببخشد و به جلوگیری از افزایش وزن کمک کند.
امگا ۳: کره حیوانی دارای امگا ۶ کمتر و امگا ۳ بیشتر است.
با این وجود، کره به طور کلی باید در مقادیر کم، مصرف شود، بنابراین سهم کمی هم در دریافت این مواد مغذی توسط بدن دارد.
مضرات مصرف زیاد کره حیوانی
برخی از متخصصان نگران مقادیر زیاد چربی اشباع شده و کلسترول در کره هستند و به مردم توصیه می‌کنند مصرف خود را محدود کنند. کره حیوانی از حدود ۵۰ درصد چربی اشباع شده تشکیل شده، در حالی که بقیه آن، عمدتا آب و چربی غیراشباع است.
بر اساس یافته‌های مطالعات اخیر، مصرف کمتر چربی اشباع شده و جایگزینی آن با چربی اشباع نشده تا ۱۷ درصد خطر بیماری قلبی را کاهش می‌دهد.
فواید و مضرات چربی اشباع شده
به نظر می‌رسد تغییر چربی اشباع شده به کربوهیدرات یا پروتئین تاثیری بر محتوای سلامتی آن ندارد. در نتیجه، برخی از کارشناسان نظر دارند که مصرف چربی‌های اشباع واقعا نگران‌کننده باشد. و متخصصان تغذیه به مردم توصیه می کنند که مصرف چربی‌های اشباع خود را برای چند دهه محدود کنند.
طرفداران این عقیده، اغلب به مطالعاتی اشاره می‌کنند که نشان می‌دهد چربی اشباع شده سطح کلسترول LDL یا «کلسترول بد» را افزایش می‌دهد.برخی از دانشمندان بر این باورند که خوردن چربی‌های اشباع شده ممکن است فوایدی از جمله بهبود نمایه چربی خون داشته باشد.
یعنی ممکن است کلسترول HDL یا « کلسترول خوب» را افزایش دهد و اندازه ذرات کلسترول LDL را از کوچک و متراکم به بزرگ تغییر دهد که چربی خوش‌خیم‌تر در نظر گرفته می‌شود. بنابراین هیچ شواهد محکمی از این ادعا پشتیبانی نمی‌کند که مصرف زیاد کره حیوانی یا سایر منابع غذایی با چربی اشباع شده مستقیما باعث بروز بیماری قلبی می‌شود.
با این حال، قبل از اینکه دانشمندان بتوانند متابولیسم چربی اشباع شده و ارتباط آن با سلامت قلب را به طور کامل درک کنند، تحقیقات دقیق بیشتری مورد نیاز است.
کلسترول بالا
کره حیوانی همچنین کلسترول بالایی دارد. زمانی تصور می‌شد که مصرف بالای کلسترول یکی از عوامل خطر اصلی برای بیماری قلبی است. این نگرانی هم مبتنی بر مطالعاتی بود که نشان می‌داد سطوح بالای کلسترول خون با افزایش خطر بیماری قلبی مرتبط است.
با این حال، اکنون واضح است که دریافت مقادیر متوسط کلسترول از رژیم غذایی، سطح کلسترول خون آن را در بیشتر افراد افزایش نمی‌دهد و فقط کمبود این ماده مغذی را جبران می‌کند. اگرچه مصرف بسیار زیاد کلسترول ممکن است باعث افزایش کلسترول خون شود.
متخصصان بهداشت عمومی برای چندین دهه از رژیم‌های غذایی کم کلسترول حمایت کرده‌اند. این دستورالعمل‌ها به مخصوصا برای افراد مبتلا به کلسترول خونی خانوادگی (یک بیماری ژنتیکی که باعث افزایش غیرطبیعی سطح کلسترول خون می‌شود) انجام می‌شود. با این وجود، به نظر می‌رسد این نوع رژیم غذایی تأثیر کمی بر این گروه داشته است.
البته دانشمندان به بحث درباره نقش کلسترول غذا بر بیماران قلبی ادامه می‌دهند، اما نگرانی‌ها در سال‌های اخیر کاهش داشته است.
فواید کره گیاهی برای سلامتی هم بستگی به نوع روغن‌های گیاهی و نحوه پردازش آن دارد. این کره‌ها ممکن است پر از چربی‌های اشباع نشده چندگانه باشد. بیشتر انواع کره گیاهی دارای چربی غیراشباع چندگانه هستند که مقدار دقیق آن بستگی به روش تولید روغن‌های گیاهی دارد.
مثلا کره گیاهی مبتنی بر روغن سویا حاوی تقریبا ۲۰ درصد چربی غیراشباع چندگانه است و چربی‌های غیر اشباع به طور کلی سالم در نظر گرفته می‌شوند.
کره گیاهی و کلسترول
روغن‌های گیاهی نیز به طور طبیعی سرشار از استرول‌ها و استانول‌های گیاهی هستند. مارگارین‌های غنی شده با فیتوسترول، کلسترول LDL یا «کسترول بد» را حداقل در کوتاه مدت کاهش می‌دهند، اما ممکن است کلسترول HDL یا « کلسترول خوب» را نیز کاهش دهند. با این حال، اکثر مطالعات ارتباط قابل توجهی بین دریافت کل فیتوسترول و خطر بیماری قلبی شناسایی نکرده‌اند.
انواع کره گیاهی خوشمزه و به صرفه در بازار وجود دارند که از میان آنها می توان به «کره گیاهی مهگل» اشاره کرد. برند مهگل به تولید کره گیاهی کم کالری و کم چربی می‌پردازد و کره‌های آن هم حاوی ویتامین A و D3 است. کره‌های مهگل قابلیت بخش‌پذیری بالا و بافت نرمی دارند.
«کره گیاهی پخشینه»، «کره گیاهی سفره ساده»، «کره زعفرانی و غنی شده» برند مهگل با ویتامین دی در بسته‌بندی‌های ۱۰ گرمی، ۱۵ گرمی، ۲۵ گرمی، ۵۰ گرمی، ۱۰۰ گرمی و ۲۵۰ گرمی را به راحتی می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیره‌ای و سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.
مضرات مصرف زیاد کره گیاهی
اگرچه کره گیاهی ممکن است حاوی برخی از مواد مغذی دوستدار قلب باشد، اما اغلب حاوی چربی ترانس است که با افزایش خطر بیماری قلبی و سایر مشکلات سلامت مزمن مرتبط است. از طرفی، روغن‌های گیاهی در دمای اتاق، مانند کره، جامد نیستند.
برای اینکه آنها را برای استفاده در کره گیاهی جامد کنند، باید ساختار آنها را با استفاده از فرآیندی به نام هیدروژناسیون به صورت شیمیایی، تغییر دهند. در این فرآیند روغن‌ها در معرض حرارت بالا، فشار بالا، گاز هیدروژن و یک کاتالیزور فلزی قرار می‌گیرند.
هیدروژناسیون مقداری از چربی غیراشباع را به چربی اشباع تبدیل می‌کند که در دمای اتاق، جامد است و ماندگاری محصول را افزایش می‌دهد. متأسفانه چربی ترانس به عنوان یک محصول جانبی تشکیل می‌شود و مصرف زیاد چربی‌های ترانس صنعتی با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مرتبط است. به همین دلیل، متخصصان تغذیه به مردم توصیه می‌کنند مصرف آن را محدود کنند.
تاثیر روش تولید بر محتوای سلامتی ارگارین
FDA (انجمن غذا و دارو) در حال اجرای ممنوعیت چربی ترانس در تمام غذاهای فرآوری‌شده است، اگرچه تولیدکنندگان مواد غذایی می‌توانند برای استثنا درخواست دهند. در نتیجه، بسیاری از تولیدکنندگان مواد غذایی شروع به استفاده از روش جدیدی برای جامد کردن روغن‌های گیاهی موجود در کره گیاهی کرده‌اند. این روش «اینترستریفیکاسیون/ interesterification » نامیده می‌شود.
در این روش برخی از چربی‌های غیراشباع موجود در روغن، با چربی اشباع‌شده جایگزین می‌شوند. با این حال روغن‌های گیاهی استریل شده سالم‌تر از روغن‌های هیدروژنه در نظر گرفته می‌شود، چون فاقد چربی و ترانس هستند. اگر کره گیاهی را به کره حیوانی ترجیح می‌دهید، سعی کنید انواع بدون چربی ترانس را انتخاب کنید.
اگر در لیست مواد تشکیل دهنده روغن واژه «هیدروژنه» نوشته شده است، از مصرف آن اجتناب کنید.
سرشار از چربی امگا ۶
بسیاری از انواع چربی‌های اشباع نشده چندگانه وجود دارد که اغلب بر اساس ساختار شیمیایی خود به دسته‌های دیگر تقسیم می‌شود. دو مورد رایج آنها چربی‌های امگا ۳ و امگا ۶ هستند. چربی‌های امگا ۳ ضد التهاب شناخته می‌شوند، به این معنی که در برابر التهاب عمل می‌کنند.
ولی جالب است بدانید که خوردن بیش از حد چربی امگا ۶ ممکن است باعث التهاب های مزمن شود. متاسفانه امروزه مردم بیش از حد چربی امگا ۶ مصرف می‌کنند. مصرف بالای این چربی، با افزایش خطر چاقی و بیماری‌های مزمن مانند بیماری قلبی و بیماری التهابی روده مرتبط است.
با این حال، تجزیه و تحلیل مطالعات کنترل شده نشان می‌دهد که اسید لینولئیک – رایج‌ترین چربی امگا ۶ – بر سطح نشانگرهای التهابی خون تأثیر نمی‌گذارد. در نهایت، مشخص نیست که آیا مصرف زیاد چربی‌های امگا ۶ واقعا نگران‌کننده است یا خیر و تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.
روغن‌های گیاهی که چربی امگا ۶ بالایی دارند، عبارتند از: آفتابگردان، ذرت، سویا و روغن پنبه دانه. اگر نگران مصرف بیش از حد چربی امگا ۶ هستید، از مصرف زیاد کره گیاهی حاوی این روغن‌ها خودداری کنید.
کره حیوانی و گیاهی؛ کدام بهتر است؟
کره حیوانی و کره گیاهی شبیه به هم هستند و کاربرد یکسانی در آشپزی دارند، با این حال، اطلاعات تغذیه ای آنها متفاوت است. در حالی که کره حیوانی سرشار از چربی اشباع شده است، کره گیاهی سرشار از چربی غیراشباع و گاهی اوقات چربی ترانس است. این در حالی است که دانشمندان توافق دارند که چربی‌های ترانس موجود در برخی مارگارین‌ها، خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را افزایش می‌دهند. به همین دلیل، کره‌های گیاهی بدون چربی ترانس به‌طور فزاینده‌ای در حال تولید هستند. در انتخاب کره گیاهی به برچسب بدون چربی ترانس دقت و آن را انتخاب کنید. همچنین محصولاتی را انتخاب کنید که با روغن‌های سالم مانند روغن زیتون ساخته شده‌اند.
اگر کره حیوانی، مورد علاقه شماست، محصولاتی را که از شیر گاو تغذیه شده با علف تهیه شده‌اند، خریداری کنید. درنهایت در صورت انتخاب هر یک از موارد بالا به این موضوع دقت کنید که باید این محصولات را در حد اعتدال مصرف کنید.
کره حیوانی بهتر است یا گیاهی؟ نمی‌توان به این سوال جواب قطعی داد، چون هم کره حیوانی و هم کره گیاهی هر کدام فواید و مضرات خود را دارند و در صورتی که مصرف متعادلی داشته باشید، هر دو برای سلامتی مفید هستند.