روغن های خوراکی
روغن آرایشی بهداشتی
روغنهای پخت و پز، همان ستارگان درخشان دنیای آشپزی هستند که با طیف وسیعی از طعمها و خواص، هر دستور پختی را به اثری هنری بدل میکنند. آنها نه تنها مواد غذایی را ترد و خوشمزه میسازند، بلکه به عنوان پیامرسانانی برای طعمها عمل کرده و به غذاها شخصیت میبخشند. از سرخ کردنیهای طلایی گرفته تا کبابهای دودی، روغنها همواره نقشی کلیدی در تبدیل مواد اولیه به شاهکارهای لذیذ ایفا میکنند.
گستره گوناگونی از روغن های خوراکی
در جهان پخت و پز، انواع روغنها همچون نقشهای متفاوت در یک نمایشنامه هستند، هر کدام با ویژگیهای منحصر به فرد خود. در اینجا برخی از روغنهای پخت و پز رایج را نام میبرم:
- روغن زیتون: محبوب برای سالادها و پخت و پز با حرارت ملایم.
- روغن کانولا: با طعمی خنثی، مناسب برای سرخ کردن و پختن.
- روغن نارگیل: با عطر و طعم گرمسیری، برای شیرینیپزی و سرخ کردن.
- روغن آفتابگردان: با دوام در برابر حرارت بالا، مناسب برای سرخ کردن.
- روغن سویا: مقرون به صرفه و گزینهای پرکاربرد در آشپزخانهها.
- روغن بادام زمینی: با طعمی ملایم، برای سرخ کردن و کباب کردن.
- روغن دانه انگور: مقاوم در برابر حرارت بالا، ایدهآل برای سرخ کردن عمیق.
- روغن کرچک: غنی از امگا ۹، برای پخت و پز و سالادها.
- روغن سسام (کنجد): با طعمی قوی، برای طعمدار کردن و پخت و پز آسیایی.
اینها تنها چند نمونه از روغنهای متنوعی هستند که در آشپزی مورد استفاده قرار میگیرند و هر کدام به نوبه خود میتوانند تجربهی طعمی متفاوتی را ارائه دهند.
نحوه استفاده و انتخاب روغن های پخت و پز به چه صورت است؟
انتخاب و استفاده از روغنهای پخت و پز به عوامل مختلفی بستگی دارد که شامل نوع غذا، روش پخت، طعم مورد نظر و نقطه دود روغن میشود. در اینجا چند نکته برای انتخاب و استفاده از روغنهای پخت و پز آورده شده است:
- نقطه دود: همانند نقطه ذوب رنگها، نقطه دود روغنها نیز متفاوت است. این نقطه، دمایی است که روغن به رقص درمیآید و تغییر شکل میدهد. برای آشپزیهایی که حرارت بالا دارند، مانند سرخ کردن، باید روغنهایی با نقطه دودی بالا به کار برد. نقطه دود روغنها دمایی است که روغن شروع به دود کردن میکند و نباید از آن بالاتر رفت. برای پخت و پزهایی که نیاز به حرارت زیاد دارند، مثل سرخ کردن، باید از روغنهایی با نقطه دود بالا استفاده کنیم تا روغن نسوزد و طعم غذا خراب نشود. این روغنها به ما کمک میکنند تا غذاهایی با طعم و بافت خوب درست کنیم.
- طعم: روغنها، همچون ادویهها، طعمهای متفاوتی دارند. روغن زیتون فرابکر، با طعمی بیادماندنی، برای سالادها و غذاهایی که به نوازش حرارت نیاز دارند، مناسب است.
- سلامتی: در مسیر سلامتی، روغنهایی که سرشار از چربیهای مفید هستند، نقشی حیاتی ایفا میکنند. روغن زیتون و کانولا، با داشتن چربیهای اشباع نشده و امگاهای مورد نیاز بدن، همچون محافظانی برای قلب عمل میکنند. این روغنها، با کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL)، به حفظ سلامت عروق کمک کرده و از بیماریهای قلبی پیشگیری میکنند. انتخاب این روغنها، نه تنها به پخت و پز غذاهایی با طعمی عالی کمک میکند، بلکه به ما این امکان را میدهد که گزینههایی سالمتر را در رژیم غذایی خود بگنجانیم. با این حال، همیشه توصیه میشود که در مصرف روغنها، حتی آنهایی که سالم هستند، اعتدال را رعایت کنیم تا تعادلی مطلوب در مصرف چربیها حفظ شود.
- روش پخت: روش پخت، همچون کارگردانی در صحنهی آشپزخانه، نیازمند درک و توجه به جزئیات است. بسته به داستانی که میخواهید با غذایتان بگویید، ممکن است به مقدار کم یا زیادی روغن نیاز داشته باشید. در پختهایی مانند کباب کردن، که هر برش گوشت یا سبزیجات باید با حرارت مستقیم و شدید روبرو شود، یک لایه نازک روغن میتواند به ایجاد یک پوستهی ترد و خوشطعم کمک کند. در مقابل، بخارپز کردن که روشی ملایمتر است، اغلب نیاز به کمترین میزان روغن دارد و گاهی اوقات تنها یک پاشش سبک روغن برای جلوگیری از چسبیدن غذا کافی است. این توجه به جزئیات در انتخاب روغن و میزان آن، نه تنها به حفظ سلامتی کمک میکند، بلکه به شما امکان میدهد تا با دقت بیشتری طعمها را تنظیم کرده و غذایی با کیفیت بالا ارائه دهید.
گونههای چربی موجود در روغن
- چربی های اشباع: چربیهای اشباع، یکی از انواع چربیهایی هستند که در بسیاری از مواد غذایی یافت میشوند. این چربیها دارای اتصالات کامل بین اتمهای کربن خود هستند، به این معنی که هر اتم کربن به دو اتم هیدروژن متصل است. این اتصالات کامل باعث میشوند که چربیهای اشباع در دمای اتاق جامد باشند. مثال: گوشت قرمز، روغن نخل و کره. به طور کلی، مصرف بیش از حد چربیهای اشباع میتواند منجر به افزایش کلسترول خون و بیماریهای قلبی شود. بنابراین، توصیه میشود که مصرف این نوع چربیها را به حداقل برسانید.
- چربیهای اشباع نشده،: نوع دیگری از چربیها هستند که در بسیاری از مواد غذایی موجود هستند. این چربیها دارای حداقل یک اتصال دوگانه بین اتمهای کربن خود هستند، به این معنی که دو اتم کربن میتوانند با یکدیگر از طریق دو پیوند الکترونی متصل شوند. این اتصالات دوگانه باعث میشوند که چربیهای اشباع نشده در دمای اتاق مایع باشند.
مثالهایی از منابع غذایی حاوی چربیهای اشباع نشده عبارتند از:
– روغن زیتون: روغن زیتون، که از میوه درخت زیتون استخراج میشود، یک منبع غنی از چربیهای اشباع نشده است.
– روغن کانولا: روغن کانولا، که از دانههای گیاه کانولا ساخته میشود، نیز حاوی مقادیر زیادی چربیهای اشباع نشده است.
– روغن آفتابگردان: روغن آفتابگردان، که از دانههای گل آفتابگردان استخراج میشود، یکی دیگر از منابع غنی چربیهای اشباع نشده است.
چربیهای اشباع نشده معمولاً برای سلامت قلب و عروق مفید هستند. این چربیها میتوانند کلسترول خوب را افزایش دهند و کلسترول بد را کاهش دهند. با این حال، مانند هر چیز دیگری، باید به طور متعادل مصرف شوند.
- چربی های ترانس: چربیهای ترانس یک نوع خاص از چربیهای اشباع نشده هستند که معمولاً از طریق یک فرآیند صنعتی به نام هیدروژناسیون تولید میشوند. در این فرآیند، هیدروژن به چربیهای نباتی اضافه میشود تا آنها را جامدتر کند. این فرآیند باعث میشود که چربیهای ترانس در دمای اتاق جامد باشند و عمر طولانیتری داشته باشند. با این حال، چربیهای ترانس میتوانند برای سلامتی بسیار مضر باشند. آنها میتوانند کلسترول بد را افزایش دهند و کلسترول خوب را کاهش دهند، که هر دو میتوانند منجر به بیماریهای قلبی شوند. برخی از تحقیقات نشان دادهاند که مصرف چربیهای ترانس میتواند خطر ابتلا به بیماریهای قلبی، دیابت نوع 2 و چاقی را افزایش دهد. مثال: روغن صاف قنادی
سالم ترین روغن های پخت و پز
- روغن زیتون، به خصوص نوع فرابکر آن، یک منبع غنی از چربیهای تک غیر اشباع است. این چربیها، که به طور خاص در روغن زیتون یافت میشوند، به کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) کمک میکنند. کلسترول بد میتواند باعث تشکیل پلاک در رگهای خونی شود، که میتواند منجر به بیماریهای قلبی شود. از طرف دیگر، کلسترول خوب میتواند به حذف کلسترول بد از جریان خون کمک کند، که میتواند به پیشگیری از بیماریهای قلبی کمک کند.
به همین دلیل، روغن زیتون، به خصوص نوع فرابکر آن، میتواند یک انتخاب سالم برای رژیم غذایی باشد. این روغن میتواند به عنوان یک جایگزین سالم برای چربیهای اشباع شده در آشپزی استفاده شود، و همچنین میتواند به عنوان یک روغن سالاد یا برای پخت و پز استفاده شود.
- روغن کانولا، دارای میزان کمی اسیدهای چرب اشباع و مقدار زیادی اسیدهای چرب تک غیر اشباع است. اسیدهای چرب تک غیر اشباع معمولاً برای سلامت قلب و عروق مفید هستند. این اسیدهای چرب میتوانند کلسترول خوب را افزایش دهند و کلسترول بد را کاهش دهند، که در نتیجه به کاهش خطر بیماریهای قلبی کمک میکند. اما باید توجه داشت که مصرف زیاد این روغن میتواند باعث افزایش وزن شود، بنابراین باید به صورت متعادل مصرف شود.
- روغن آووکادو، حاوی چربیهای تک غیر اشباع مفید برای قلب است. روغن آووکادو همچنین دارای ویتامینها و مواد معدنی مفیدی است که برای سلامتی بدن ضروری هستند. این روغن حاوی ویتامین E است که یک آنتیاکسیدان قوی است و به حفظ سلامت پوست و مو کمک میکند. همچنین، روغن آووکادو حاوی ویتامین K است که به سلامت استخوانها کمک میکند و در فرایند انعقاد خون نقش دارد.
- روغن نارگیل، یکی از روغنهای گیاهی محبوب است که به دلیل خصوصیات منحصر به فرد خود در آشپزی و سلامتی مورد استفاده قرار میگیرد. این روغن، برخلاف بسیاری از روغنهای دیگر، دارای چربیهای اشباع است. اما این چربیها به نوعی هستند که بدن به راحتی میتواند آنها را به انرژی تبدیل کند. این ویژگی باعث میشود که روغن نارگیل به بهبود سطح انرژی کمک کند.
این روغنها به دلیل داشتن اسیدهای چرب مفید و نقاط دود بالا، برای پخت و پز سالمتر هستند.
روغن مایع یا جامد؟ کدام یک برای پخت و پز گزینه بهتری است؟
در جستجوی پاسخ برای این سوال، باید به یک سفر در دنیای روغنها برویم. هر دو نوع روغن، مایع و جامد، میتوانند در آشپزی نقش مهمی ایفا کنند و انتخاب بین آنها بستگی به نوع غذایی دارد که میخواهید تهیه کنید.
روغنهای مایع معمولاً دارای چربیهای تک غیر اشباع هستند و برای سلامت قلب خوب هستند. این روغنها، مانند روغن زیتون و روغن کانولا، برای سرخ کردن سبک، پخت و پز، و حتی در سالادها استفاده میشوند. طعم خنثی برخی از این روغنها باعث میشود که طعم غذا تحت تأثیر قرار نگیرد.
از سوی دیگر، روغنهای جامد مانند روغن نارگیل یا کره، معمولاً دارای چربیهای اشباع هستند. این روغنها برای پخت و پز در دماهای بالا، مانند سرخ کردن عمیق یا شیرینیپزی، مناسب هستند. روغن نارگیل، به عنوان مثال، میتواند طعم خاصی به شیرینیها ببخشد.
بنابراین، هر دو نوع روغن میتوانند در آشپزی مفید باشند و انتخاب بین آنها بستگی به نیازهای شما دارد. اما همیشه به یاد داشته باشید که مصرف متعادل از هر دو نوع چربی برای سلامتی شما حیاتی است.
حرف آخر
روغنها یکی از مواد اصلی در آشپزی هستند و هر روغنی با ساختار شیمیایی منحصر به فرد خود، نقشی خاص در آشپزخانه ایفا میکند.